最近這陣子,東北的雞架突然出名了——

  沒有明星代言,沒有網紅帶貨,有的是沈陽每回調查新增病例的行動軌跡時,都會反復提及一處神秘地點:雞架攤。

  被確診屬實是讓人笑不出來。

  但對骨子里樂天的吃貨們來說,流調里反復出現的雞架,無疑是迷惑的美食密碼,讓人發出靈魂拷問:

  “沈陽雞架到底有多好吃,為嘛每次確診人員行動軌跡里都有它?”

  話音未落,轉眼第二天通告里提及的雞架店,就被各路美食家們排隊排到水泄不通:

       店家可能也很迷惑,自家店為啥會突然上熱搜。那么問題來了——

  是覺得擼串不能解決煩惱了,還是覺得烤肉吃多了不香了,沈陽人民為啥這么熱愛雞架?

  對于這個問題,已經有許多美食號給出了他們的答案。但我的答案恐怕跟他們都有些不一樣。

  在我看來,要整明白雞架在整個東北的魅力,故事還得從90年代初,也就是雞架開始在東北大地上流行時說起。

  五毛錢一個,一塊錢仨的雞架,支棱起東北人的幸福生活

  我知道,直到成為熱搜美食前,大部分路人可能都會對炸雞架這玩意從食材、到烹飪方式都持有一絲黑暗料理的揣測:

  雖然名字里帶個雞字,但其實一斤雞架里可能連二兩肉都沒有。所謂啃雞架永遠不會塞牙縫,因為雞架上的肉真的不夠塞牙縫。

  我就在蹦迪班的群里看到一位同學迷惑地問:身處燒烤帝國,有大把串可擼,東北人為啥會喜歡這玩意?

  為啥?經歷過90年代的東北人都能給出經濟層面的答案:肉少,價格自然也低。

  記憶里雞架價格最低時,也就是90年代中期,只要五毛錢就能整來一只,一塊錢能整三只。2000年以后,才開始賣一塊錢一只。

  但即便賣如此便宜,賣雞架的手藝卻一點都不含糊。

  對炸和烤的雞架來說,油是保證味道下限的底牌:

  用油必須要用豆油+雞油的混合才香,而雞油市面上沒得賣,都得小販自己買回家市場邊角料來煉。

  隨著每天賣出雞架的份數增多,油也會越來越入味,所謂酒越老越香,炸雞架油顏色越深越帶勁。

  什么,你問這能健康嗎?

  我想說,刺激、上癮的事兒,有幾個是健康的?香,就完事了。

  光是油香還不夠,想要把一把骨頭炸出香味,還需要一套秘制調料作為靈丹妙藥。

  在菜市場里,雞架曾經一度被剝奪作為食材的尊嚴,只配被稱之為邊角料,和心、肝、沒生出來的卵蛋一起,等待被做成飼料或者隨緣賣不完被丟進垃圾桶的命運。

  

  某寶上,雞架的商品描述里總是同時出現“人吃”和“喂狗”的字樣

  腥且有股凍貨味,是雞架令吃貨望而卻步的底色。

  只有下猛料,把孜然、辣椒、五香粉等等一股腦填滿雞架的縫隙,才能化腐朽為神奇,讓雞架成功煥發出美味的第二春。

  在入味這一塊,烀雞架是王者。

  同樣是在鍋里倒點水放入雞架,但烀雞架卻遠比煮雞架更綿爛濃郁。所謂烀,是只在鍋底倒一小點水,然后放入小山般的雞架,半煮半蒸。

  因為吸收了足夠多的高湯,所以烀雞架看起來也比其他做法的雞架飽滿許多,肉還是那點肉,但吃起來,滿足感卻多了不少:

  熏雞架和鹵雞架則基本是師出同門——

  熏雞架并非真的用柴火熏,而是把雞架鹵好后放在鍋中籠屜里,遂后在鍋底撒入白糖燒出煙,熏制三分鐘后即可出鍋。

  用簡單的手法制造最豐富的味覺層次,從雞架到腌酸菜,從凍梨凍柿子再到各式看似做法相同、實則食材搭配味道大不同的燉菜,東北人骨子里的樂觀與創造力,總能變廢為寶,把貧瘠的生活過得有滋有味。

  至于炒雞架、拌雞架,則是更家常的做法,這玩意可能連一份標準菜譜都沒有。

  就和你媽炒雞可能隨手有啥調料就丟點啥一樣,炒雞架同樣隨意,反正料酒、生抽老抽、蔥姜蒜去腥三寶不能少,至于其他愛吃八角還是花椒,全憑感覺對了就對味了。

  吃雞架,你不能啃,更不能光吃肉,你得嗦,不用牙不用手,吃雞架的主要作案工具,就是腮幫子。

  嗦到位了,你才能精準從骨縫里,把那股和肉味完美結合的甜辣芝麻香從骨縫里硬拽出來——

畫面來源:人生一串

  誠心改善伙食的人,一般都不會去干雞架,那玩意吃起來是真累,除了有滋味,是啥都沒有,真想吃頓好的,還得靠溝幫子燒雞。

  但嘴饞的人,絕對逃不過被雞架支配的命運。

  小學的時候,我獨偏愛烤雞架。

  那會我每次吃烤雞架,都不忘記最后把骨頭先丟掉,把袋子里調料和肉渣晃一晃,再一股腦全部倒進嘴里,完事還會嗦完雞架再嗦吧幾下指頭,堅決不浪費任何一顆芝麻。

  就連雞架里的骨頭,也不能直接吐掉,必須丟嘴里嚼吧碎了再吐才算不暴殄天物:

  想知道哪家雞架好吃也特簡單,不用聞味道,直接看哪家攤位小學生排隊最長就行。

  東北人吃雞架,實際上是一種對吃肉的幻想,更是一種正在進食的錯覺。

  你以為自己在吃肉,其實你吃的是調料,你以為你吃的是調料?其實你進肚子里的都是啤酒。

  而雞架在東北的興盛,更堪稱是一部充滿傷痕色彩的小人物史詩。

  相比單純解饞,雞架在東北走紅,有著更為深沉的歷史背景。

  我只能這么和你們透露年紀:雞架剛火起來那些年,我還在上小學低年級。在東北街頭雞架攤上,最早賣雞架、吃雞架的人,往往都是那個年代最窘迫的人。

  零花錢不多的紅領巾少年們傾其所有,在學校門口的小攤吃雞架,是為了解饞。

  而大人們吃雞架,往往多了一個目的:以最低的消費,下酒澆愁——

  這就要提起東北人心頭永久的傷痕了。從80年代中期開始,國企就開始進行股份制改革。伴隨著劉歡一曲《從頭再來》,東北從98年到00年,一共下崗了2137萬人。

  

  失去鐵飯碗后,工人們大多都被半推半就用幾萬元買斷了工齡,從此不得不放下臉面,為了一大家子走上街頭開始謀生。

  收入變低,消費不得不降級。但為了維持葷腥,把窮日子過出滋味來,三五毛一塊的雞架配上土豆,便成了當年無數下崗家庭的“妙招”:

  同樣是因為成本低,所以當時遍布街頭,承載“從頭再來”重任的小吃攤里,烤雞架、炸雞架便成了首選。

  賣烤雞架的攤位有個特點,是哪怕冬天天最冷的時候,攤主也不會給攤位蓋上個小棚。

  因為按照規矩,街上的小攤蓋上棚就算固定攤位了,得涉及一大批費用,比如攤位管理費、健康證等等。

  當時我大爺大媽夫妻倆都下了崗,靠炸雞架養活一家四口。一天下來,收入好了也就七八十,大部分時間都是三五十便算對付過去一天,再交錢屬實劃不來,索性就游擊到底,走向勝利。

  為了進一步節約成本,當年街頭小販幾乎人人都蹬著一部倒騎驢,東北美食帝國就建立在它身上:

  

來自《耳朵大有福》來自《耳朵大有福》

  倒騎驢的優點很多:流動性強,容量大,不容易丟東西。比小推車省力,車頭方向好操控。下可盯著攤位防賊,上可察覺周圍形勢防城管突擊。

  最重要的,還是可改造性強。動起來,它是運輸工具;停下來,它就是賣東西的根據地,從雞架炸串到燒烤煎粉,啥都能整。

  各種倒騎驢Plus,倒騎驢+一切,豐富了東北孩子的童年,支撐起下崗工人的再就業人生:

  東北人史航還曾賦予倒騎驢以詩意:他的人生重量,負重、艱難都端在前面。。。。。。一個人把他一生的得失和這半個月的順利,就在這眼前招搖過市讓你看到,東北是這種感覺的。

  在倒騎驢面前,生活的重擔與希望,都和雞架們一起,被擺在了小吃攤主們的眼前。

  所以小小的雞架,可以說曾經撐起了許多下崗家庭的一片天,滿足過無數沒錢孩子的舌尖,讓東北那段艱難歲月,也可以擁有苦中作樂的甜。

  二十年過去,雞架早已不再是當年那個雞架

  轉眼間二十幾年過去,隨著流動攤販變得更加有序,經營門檻逐年提升,雞架,也漸漸從廉價的街頭小吃變成了一種“上得了廳堂”的食物。

  幾毛一斤的時代一去不復返,越來越多的炸雞架變成了路邊小店,而另一部分,則進駐了各大超市的地下一層,成為了熟食區一霸。

  標價15元買一斤送半斤,成了老板與顧客間心照不宣的“折扣”——

  我曾親眼見到兩家雞架攤,隔了一條街,一家賣10元一斤買的人不多,而另一家賣15元送半斤,隊伍卻排起了長龍:

  而另一邊,做起外賣的雞架則更脫離街頭美食的奧義。

  從我最近叫的三單美團來看,一副雞架的平均加個早已高達20元起步,完事半斤也不送,送兩炸白皮饃就算了事。

  這讓我有些哭笑不得,一時間竟分不清:長大后到底是我變窮了,還是童年時的快樂變昂貴了?

  我現在都還記得,走在老家街頭,東北一年四季總是有很大風,有時候大風嘩啦啦那么一卷,吃到嘴里的雞架都會沾上一股子風塵味。

  我也還記得,街角賣雞架的小販撒調料時永遠都不會用勺,而是抄起一瓶扎漏眼的脈動,就對著雞架chuachua一頓噴。

  利子雞架是沈陽最地道的雞架店,老板斌哥每天都會用一袋子工業用炭,用來引燃焦炭的木棍都是在小區路邊撿來的:

  在東北,焦炭是無數個重工業城市的心臟,當火焰燃起時,城市開始運轉,當炭火燃盡時,雞架攤正式開張。

  純正的重工業基因,凜冽刺鼻的民間味道,只有在東北,你才能吃到如此朋克的雞架。

  

  如今,隨著那段艱苦歲月的遠去,生活條件的改善,“大金鏈子小金表,一天三頓小燒烤”對于東北老鐵們來說不難成為生活標配。沈陽之外的東北城市,雞架的熱度已經不復當年。

  同冒著濃煙的煙囪、轟鳴作響的機床、為了工廠忙碌一輩子的工人一樣,90年代末世紀初,用倒騎驢販賣的雞架,已經完成了它不可替代的歷史使命。它曾讓下崗工人重拾新生,讓無數普通孩子擁有了廉價的美味。

  現在,它謝幕了,它離我們越來越遠了,但這種時間與空間上的距離,反而讓我把它承載的東西看得更清楚了。

  有時候我覺得,我們之所以喜歡雞架,是因為它像極了小人物的生活,沒有多少肉,咂摸多了,也有了味道。

  還記得當年上小學時,每天我注意力最集中的一件事,就是放學后沖去雞架攤前,死盯著雞架在油鍋里打滾,哪怕是冬天冷到水滴立刻結成一串冰溜子時,我哈喇子還是忍不住往外流。

  秘制香料,最后腌制的不僅是雞架,更是我整個童年的回憶,還有一代人命運的底色:

  活著,就得和雞架一樣,哪怕被削后丟進油鍋里,也得繼續支棱起來。

  本文來自微信公眾號:蹦迪班長(ID:MrDisco007),作者:叮叮貓